Lo conferma oggi il comitato del Convivio del Grigioni meridionale di Slow Food Svizzera e si complimenta con l’associazione locale: la castagna essiccata della Bregaglia è stata ufficialmente accolta nell’Arca del gusto.
“La decisione è stata presa già nel mese di febbraio scorso, ma la comunicazione in tempo di virus Corona avviene soltanto ora”, spiega alla Keystone-ATS Alexandre Fricker di Slow Food Svizzera. “Dopo una lunga candidatura iniziata alcuni anni fa e valutata attentamente, siamo molto orgogliosi che la castagna essiccata della Bregaglia, un prodotto proveniente dal castagneto fra i meglio coltivati e più vasti d’Europa, abbia conseguito questo prestigioso riconoscimento”, scrive la presidente del Convivio Slow Food del Grigioni meridionale Heidi Ferkl. Anche l’Associazione castanicoltori Bregaglia, per voce di Manuela Filli e Ivan Engler, esprime tutta la sua soddisfazione.
La tecnica tradizionale dell’essiccazione della castagna resiste in pratica solo in Val Bregaglia, nei castagneti principali di Brentan a Castasegna, di Plaza a Soglio e di Bregan a Bondo. Come ricorda Slow Food, questa cultura per la conservazione della castagna rischia di scomparire, come già accaduto nel Moesano, in Valposchiavo o in Ticino. Si tratta infatti di un lavoro che richiede grandi sforzi e che viene eseguito sempre meno perché si predilige il prodotto già pronto. Lo spopolamento delle vallate periferiche ha infine contribuito alla drastica diminuzione delle cascine storiche adibite all’essiccazione. Del centinaio presentisul territorio nel passato, oggi ne rimane in funzione una decina.
Una pratica analoga sopravvive ancora anche in Liguria, a Calizzano e a Murialdo.
La cultura della castagna in Bregaglia
Nella parte bassa della Val Bregaglia le castagne hanno rappresentato una risorsa essenziale per la popolazione fino al XX secolo. Era apprezzata soprattutto durante la stagione invernale. A seguito dell’introduzione di nuovi alimenti, come la patata, il mais o il frumento, e all’evoluzione verso una moderna alimentazione, la castagna ha perso il suo ruolo base nella dieta delle regioni meridionali svizzere.
Dopo la raccolta delle castagne nella stagione autunnale, si procede all’essiccazione che avviene nella parte superiore delle apposite cascine presenti in Val Bregaglia. Le castagne vengono disposte su graticci di legno per un periodo di 4-6 settimane. L’essiccazione avviene mediante l’utilizzo del calore e del fumo che proviene dal pianterreno, grazie alla combustione di diversi materiali come il legno di castagno e le bucce delle castagne essiccate e sgusciate l’anno precedente.
La produzione di castagne nella valle dei Giacometti varia di anno in anno. Mediamente può ammontare attorno alle 20 tonnellate e gran
parte del raccolto viene venduto fresco. Solo una minore viene essiccata.
L’Arca del gusto di Slow Food
“L’Arca del Gusto” è un catalogo online promosso e gestito dalla fondazione internazionale Slow Food, il quale raccoglie la denuncia di chi vede i sapori della propria comunità scomparire, cancellando un pezzo della cultura e della storia di chi li ha condivisi.
Grazie al contributo di tante persone, il catalogo contiene oltre 5000 segnalazioni. “Ma c’è ancora tanto da fare”, scrive la pagina dedicata di Slow Food. “Per questo, ci siamo dati un obiettivo ambizioso: far salire sull’Arca migliaia di prodotti, scovati in ogni angolo del pianeta.”
Slow Food nei Grigioni
Oltre alla castagna essiccata di Bregaglia accolta nell’Arca, il Convivio Slow Food del Grigioni meridionale può vantare tre prodotti storici, definiti “Presidi”: il “Furmagin da cion” della Valposchiavo, il “Mascarplin” della Bregaglia e il “Paun da sejel” della Val Müstair.
