Alta qualità dei formaggi della Valposchiavo. C’è tanto potenziale
Domenica 15 settembre si è tenuta, presso il Punto Rosso di Poschiavo, la degustazione di formaggi artigianali della Valposchiavo organizzata dall’Associazione ‘Terra Nostra’ e guidata Renato Bontognali; esperto tecnologo lattiero e assaggiatore di formaggi, ha offerto una panoramica completa sull’esperienza sensoriale legata alla loro degustazione, approfondendo il processo di produzione artigianale e l’importanza di preservare il legame tra territorio e prodotto.
La degustazione: un viaggio multisensoriale.
La degustazione di formaggi artigianali è un’arte che richiede una sensibilità raffinata e una consapevolezza dei propri sensi. Il gusto di un formaggio non è solo una questione di sapore immediato, ma di una complessa interazione di aromi e sensazioni che si manifestano gradualmente. L’olfatto gioca un ruolo fondamentale nella degustazione: il 95% del gusto è legato al senso dell’olfatto e si percepisce attraverso il meccanismo retronasale. Questo significa che per apprezzare appieno un formaggio, è necessario prestare attenzione non solo al sapore, ma anche agli aromi che emergono durante la degustazione. Il primo passo però rimane quello dell’esame visivo e solo successivamente vengono coinvolti naso e bocca. Anche l’udito gioca un ruolo importante: il suono di una mozzarella che “stride” o di un pezzo di Parmigiano che “scricchiola” sotto i denti è parte integrante dell’esperienza gustativa. La temperatura del formaggio durante la degustazione è un altro fattore cruciale: 15-16 gradi centigradi sono ideali per esaltare al meglio gli aromi e i sapori. La degustazione, infatti, è un’arte che richiede formazione, concentrazione e pratica.
La produzione artigianale
Renato Bontognali ha voluto rimarcare con forza l’importanza della produzione artigianale dei formaggi, sottolineando come la qualità di questi prodotti sia legata indissolubilmente al territorio e ai metodi tradizionali. Parlando del terroir, un concetto francese difficile da tradurre in italiano, ha spiegato come esso rappresenti la sintesi tra il territorio, l’aria, l’acqua, la flora dei pascoli alpini, la mano del casaro e la razza degli animali. Inoltre, ci sono elementi, come possono essere ad esempio i terpeni, che donano i profumi del bosco, influenzi profondamente il gusto dei formaggi locali. Il terroir, in questo caso, diventa l’espressione autentica del territorio, unendo la qualità del latte alle abilità dei casari artigianali.
La tradizione e il futuro della degustazione: l’esperienza all’ONAF
Formare nuovi assaggiatori e continuare a migliorare le tecniche di degustazione è una parte fondamentale della missione di Renato Bontognali. Ha raccontato come trent’anni fa abbia intrapreso un percorso di formazione con l’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) in Italia, proprio perché nei suoi studi da tecnologo lattiero mancava una formazione sensoriale. Da quell’esperienza è nata la fondazione dell’ATIA (Associazione Ticinese di Assaggiatori di Formaggi), con cui ha formato finora circa 500 nuovi assaggiatori.
Difetti e pregi del formaggio artigianale
Un tema cruciale affrontato durante la conferenza è stato quello dei difetti nei formaggi artigianali. Bontognali ha spiegato come alcuni difetti, come la “sfoglia” o il gonfiore butirrico, siano il risultato di tecniche di fabbricazione inappropriate o della scarsa qualità del latte. Ha raccontato di un episodio vissuto in un caseificio del canton Berna, dove la forza dei batteri propionici ha causato l’esplosione di una forma di Emmental, tanto da spaccare la pressa e il muro del caseificio.
Anche l’occhio del formaggio, la classica “bolla” dell’Emmentaler, è un elemento che può indicare la qualità del prodotto. Un buon occhio deve essere lucido: anni fa la Svizzera ha dovuto difendere la specificità del suo Emmentaler in una disputa legale con la Francia, che ha portato alla distinzione tra “Emmentaler” svizzero e francese.
Assaggio
La conferenza si è conclusa con una degustazione guidata di formaggi artigianali dei caseifici della Valposchiavo, disposti in un piatto secondo l’orologio dei formaggi, che prevede di assaggiare i formaggi in senso orario, partendo dai più freschi e dolci fino ai più stagionati e intensi, in modo da apprezzare ogni singolo prodotto nella maniera ottimale.
Quando degustiamo un formaggio artigianale, non stiamo semplicemente assaporando un prodotto; stiamo vivendo un pezzo di storia, una tradizione che affonda le radici nel territorio e nelle mani esperte dei casari. Ogni morso di un formaggio artigianale è un viaggio attraverso il tempo e lo spazio, che ci connette a una pratica ancestrale di produzione e a una cultura gastronomica ricca e autentica. Questi formaggi non sono solo il risultato di tecniche e ingredienti, ma il riflesso di un patrimonio che si è evoluto e perfezionato nel corso dei secoli. Essi raccontano storie di pascoli alpini, di flora locale, e di una tradizione che si impegna a preservare l’autenticità e la qualità del prodotto. La prossima volta che ci troviamo di fronte ad un buon formaggio, fermiamoci un attimo.
