Il formaggio d’alpe è il risultato di una antica cooperazione fra l’essere umano, gli animali e la natura alpina
L’allevamento in Valposchiavo
L’allevamento di bovini è l’attività principale delle aziende agricole della Valposchiavo. Sono oltre 1600 i bovini che si nutrono con l’erba cresciuta sui prati e sui pascoli della Valle.
Circa il 60% delle aziende possiede bovini, prevalentemente vacche nutrici; fra le 47 aziende presenti, 13 producono latte. A partire dal 1930 il latte viene ritirato dai caseifici cooperativi dei paesi della Valposchiavo. Nonostante che dalla metà del secolo scorso il numero di aziende fornitrici di latte sia drasticamente calato, il quantitativo prodotto dalle singole aziende è aumentato notevolmente. Il volume di latte si aggira stabilmente intorno agli 800’000 kg annui, una quantità vicina a quella prodotta negli anni ’80, fornita oggi però da un numero di aziende quattro volte inferiore. Tutte le aziende di allevamento sono certificate Bio Suisse. Il foraggio base deve quindi provenire principalmente dall’azienda stessa oppure negli stretti limiti d’acquisto concessi (5% di foraggio concentrato). In Valposchiavo, vengono falciati circa 1’450 ettari di prati. Generalmente la produzione è sufficiente per tutti gli animali e l’acquisto esterno è ridotto al minimo.
Il potere dei ruminanti
Sebbene meno evidenti rispetto ai prodotti vegetali, anche il latte e la carne sono veri e propri frutti della nostra terra, resi possibili grazie ai ruminanti, animali che trasformano l’erba, una risorsa abbondante ma non digeribile dall’uomo, in alimenti ricchi di sostanze nutritive. Questa capacità ha permesso all’essere umano di trarre pieno vantaggio dalle risorse offerte dal territorio montano, compresi i pascoli alpini, dove altrimenti non crescerebbe quasi nulla di direttamente commestibile per lui.
Una cooperazione antica
I pascoli alpini non si limitano ad ampliare la superficie agricola, ma sono storicamente la base di una convivenza profonda tra l’essere umano e la natura. I pascoli alpini offrono agli animali da reddito la possibilità di vivere la stagione estiva in libertà, muovendosi sui vasti prati alpestri e beneficiando di foraggio di altissima qualità, arricchito dalle sostanze secondarie prodotte dalle erbe alpine adattate alle condizioni climatiche di alta quota. Non da ultimo, lo spostamento del bestiame in altitudine seguendo lo sviluppo della vegetazione – prima ai monti e in seguito agli alpi, per poi tornare al piano al cadere della prima neve – consente alle agricoltrici e agli agricoltori di falciare le superfici al piano durante l’assenza degli animali e di creare le riserve di fieno per l’inverno.
L’estivazione riveste anche un importante valore sociale e culturale: in alcune regioni ha favorito la creazione di solide collaborazioni per la gestione collettiva di terreni e animali. A livello alimentare-culturale, dà origine a una varietà di prodotti unici e genuini.
Estivazione in Valposchiavo
La Valposchiavo si distingue rispetto al resto del Cantone e della Svizzera per la gestione dei suoi alpeggi. Infatti, sono solo due gli alpeggi – su un totale di alcune decine – che trasformano direttamente in alpeggio il latte prodotto dalle proprie vacche o capre lattifere. Le altre aziende fornitrici di latte cooperano con aziende di estivazione che trasportano il latte d’alpe al piano, garantendo la materia prima al Caseificio Valposchiavo anche in estate. Questa caratteristica ha radici storiche: fino agli anni ’50-’60 del secolo scorso, il latte veniva trasformato su ogni maggese e alpeggio con infrastrutture molto semplici e praticamente solo per il consumo familiare. In quel periodo, invece di investire in caseifici d’alpe più attrezzati, in Valposchiavo si sono allacciati praticamente tutti i maggesi e alpeggi alla rete viaria, rendendoli facilmente accessibili anche con veicoli a motore. Da quel momento, le alpigiane e gli alpigiani hanno iniziato a trasportare il latte munto in alpeggio a valle, dove viene trasformato nei caseifici del fondovalle. Questo sistema centralizzato, pur comportando una minore varietà di formaggi rispetto alla lavorazione tradizionale diretta sull’alpeggio, può rappresentare una scelta strategica lungimirante: allevia infatti le aziende dal peso della lavorazione in loco e dalla necessità di investimenti in piccole strutture casearie, difficilmente redditizie a causa delle quantità limitate di latte trasformato. La soluzione adottata garantisce una produzione costante, rispetta rigorosi standard igienici e assicura la sostenibilità economica. In tal modo rafforza la continuità della filiera nel lungo periodo.
Lo contiene anche se non appare in etichetta
A un primo sguardo, la produzione di formaggio d’alpe in Valposchiavo può sembrare limitata. In realtà, analizzando più da vicino la struttura produttiva, emerge un quadro diverso: anche se non etichettati come “formaggi d’alpe”, i prodotti del Caseificio Valposchiavo raccontano un’intera stagione alpina. Assaporando un formaggio in autunno o in inverno, si ritrovano le proprietà benefiche delle erbe selvatiche che, tre mesi prima, sono cresciute rigogliose sugli alpeggi, nutrite dall’aria fresca e dal sole di montagna. Tutto questo è reso possibile dalla perfetta sinergia tra natura, animali e l’esperienza delle persone che operano lungo l’intera filiera del latte.
Maggiori informazioni su: Calendario 2025 – Valposchiavo
Un anno insieme alla mia terra
Nell’ambito del progetto di sviluppo regionale “PSR 100% (bio) Valposchiavo”, nell’autunnno del 2024 è stata condotta un’indagine aperta a tutta la popolazione della Valposchiavo e una ricerca sulla filiera agroalimentare. Con questo e con altri articoli a seguire si vuole informare sui risultati del sondaggio e sui risultati delle ricerche effettuate
l’Unione Contadini Brusio, l’Associazione Agricola Poschiavo e l’Associazione 100% (bio) Valposchiavo
