Gualtiero Marchesi, conosciamolo meglio

E’ notizia recente quella dell‘interesse di Gualtiero Marchesi e della sua Accademia di insediarsi a Poschiavo. Il suo nome è certamente associato al mondo dell’alta cucina italiana (viene unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” ed è uno degli chef italiani più noti al mondo), ma Gualtiero Marchesi è anche molto altro. Scopriamo insieme qualcosa di più.

Gualtiero Marchesi nasce a Milano il 19 marzo 1930 da una coppia di ristoratori del pavese. L’ambiente famigliare contribuisce fin dall’infanzia a far sbocciare la sua passione per la gastronomia; infatti, appena maggiorenne (nel dopoguerra), decide di formarsi al Kulm di Saint Moritz e alla Scuola alberghiera di Lucerna. Nel 1950, di ritorno dalla Svizzera, si ferma ad aiutare la famiglia nell’albergo “Al Mercato” per qualche anno, per poi proseguire la sua formazione in Francia, a Parigi.

Nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano in Via Bonvesin de la Riva, guadagnandosi in un solo anno di attività il riconoscimento di una stella Michelin, seguita, l’anno successivo, da una seconda. Nel 1986, primo ristorante in Italia a fregiarsi di questo titolo, arriva la terza stella della celebre guida francese.

Dal 2003 Marchesi assume il ruolo di Rettore dell’ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, aperta all’interno della Reggia di Colorno in provincia di Parma. Nel giugno 2006 fonda la Italian Culinary Academy a New York.

Nel 2008, primo chef al mondo a compiere tale gesto, riconsegna tutte le stelle Michelin in aperta contestazione con il metodo di assegnazione delle stesse, che a suo modo di vedere fa la fortuna solo dei critici culinari e danneggia i giovani cuochi.

Il 18 giugno 2014 viene inaugurata l’Accademia Gualtiero Marchesi proprio in via Bonvesin de la Riva numero 5, l’indirizzo dove aveva aperto il primo ristorante, a Milano. “Un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… possano contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini”, si legge nel sito dell’Accademia Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesi ha ricevuto anche innumerevoli premi nazionali ed internazionali (Cavaliere e Commendatore Ordine al merito della Repubblica italiana, Ambrogino d’oro, Chef Ambassador di Expo 2015, ecc.). Ha inoltre cresciuto e formato moltissimi dei cuochi che oggi sono diventati la nuova generazione di chef pluristellati: Mirella Porro, Enrico Crippa, Carlo Cracco, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Lucia Pavin, Alessandro Breda, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Michel Magada, Vittorio Beltramelli, Marco Soldati, Antonio Poli, Davide Oldani.

Recentemente, a Varese, un altro progetto di Gualtiero Marchesi e della sua Fondazione sta facendo discutere. L’Accademia del gusto e della musica, infatti, dovrebbe insediarsi presso un parco con villa comunale (Villa Mylius) assegnato a partire dal 2016. Com’è normale che sia, il progetto ha aperto un dibattito interno alla città, nel quale si inseriscono contrari e favorevoli. A tal proposito il sito Gambero Rosso sostiene che l’accordo con il Comune di Varese slitta da anni: nelle aspettative più rosee il progetto potrebbe concretizzarsi nel 2020.

Di più facile realizzazione, sempre a Varese, un’altra idea di Marchesi: una casa di riposo per chef anziani con annessa una scuola di cucina per giovani chef. Avendo già il benestare della Fondazione Molina, onlus che possiede poco fuori città degli edifici immersi nel verde atti allo scopo, non serviranno mediazioni con l’amministrazione pubblica e il progetto dovrebbe vedere la luce entro l’autunno 2018. L’idea è ispirata dalla Casa di Riposo per ex musicisti Giuseppe Verdi di Milano, adattata per l’occasione a chi per tutta la vita ha lavorato in cucina e vuole tramandare il suo sapere.

Ivan Falcinella