Oggi, ospite de “Il Bernina”, è il giovane Nicolò Dorsa, 29enne di Brusio, che entro l’estate intende avviare il proprio caseificio a Campascio (si chiamerà Caseificio “La Valle dei sapori”), nel quale produrrà formaggi freschi mantenendo un forte legame con le tradizioni locali, utilizzando ingredienti di alta qualità ed evitando qualsiasi spreco.
Ciao Nicolò, prima di intraprendere questo tuo nuovo percorso nel settore caseario in Valposchiavo, di cosa ti occupavi?
Mi occupavo di tutt’altro: per sette anni ho lavorato in Ticino nell’ambito della logistica postale svizzera, all’interno di un gruppo chiamato MIX. Il mio ruolo era variegato e comprendeva sia la gestione organizzativa della logistica, legata alla disposizione dei trasporti, ai trasporti stessi ed il coordinamento operativo. Sebbene fosse un impiego stabile e strutturato, con il tempo ho sentito che non mi dava più soddisfazione. Era un lavoro ripetitivo, in cui mancava una vera connessione con il prodotto finale. Mi sono reso conto che avevo bisogno di un cambiamento, di qualcosa che mi coinvolgesse davvero.
Una scelta coraggiosa, lasciare un lavoro sicuro ancora prima di aver trovato altro. Cosa ti ha spinto a fare questo passo?
La necessità di dare un senso più profondo a ciò che facevo. Sentivo che era arrivato il momento di uscire dalla mia zona di comfort e trovare qualcosa che rispecchiasse la mia passione e i miei valori. Durante questo periodo di ricerca, ho incontrato, presso l’osteria della mia compagna a Lumino, un suo amico imprenditore nel settore dei trasporti. Parlando con lui, ho scoperto che i suoi genitori si occupavano di trasformazione di latticini. Questa conversazione è stata la scintilla: ho capito che il mondo caseario poteva essere ciò che stavo cercando.
Parliamo di questa nuova avventura, come ti sei avvicinato al mondo della trasformazione casearia?
Dopo quell’incontro, ho avuto l’opportunità di svolgere uno stage di alcune settimane presso l’azienda di famiglia di Gianduri Bontognali per capire se il settore mi interessasse davvero. Fin dai primi giorni, mi sono appassionato profondamente al lavoro caseario: a differenza del mio impiego precedente, qui vedevo e toccavo con mano il frutto del mio lavoro. La trasformazione del latte in un prodotto artigianale è un processo affascinante, fatto di tradizione, tecnica e sensibilità.
Quindi hai deciso di proseguire per questa strada?
Assolutamente sì. Sono partito come aiuto casaro, ma nel giro di poco tempo mi sono state affidate responsabilità sempre maggiori, fino a diventare responsabile di produzione. Questo percorso mi ha dato la possibilità di crescere sia professionalmente che personalmente, consolidando la mia passione per il settore. Lavorare in una realtà familiare, in cui il valore del prodotto è al centro di tutto, mi ha fatto comprendere quanto questo mestiere fosse adatto a me.
Nicolò Dorsa con Franca Bontognali e Gian Paolo Ronchi del Caseificio di Roveredo
La tua passione per questo lavoro, anche conoscendoti da poco, è evidente. Mi dicevi che stai seguendo anche corsi specialistici…
Sì, una volta capito che volevo costruire il mio futuro in questo settore, ho deciso di approfondire il lato scientifico della caseificazione. Attualmente, sto frequentando un corso professionale che mi sta fornendo una base solida di microbiologia, chimica e tecnologia del latte. È un mondo incredibilmente complesso e affascinante: conoscere i processi che regolano la fermentazione, le reazioni degli enzimi e il comportamento dei batteri mi permette di lavorare con maggiore consapevolezza e di garantire prodotti di altissima qualità.
Alla luce dei tuoi studi quanto è complicato fare il mestiere del casaro?
Non parlerei di difficoltà, quanto piuttosto di dedizione e sensibilità. Fare il casaro non significa semplicemente seguire una ricetta, ma richiede una profonda connessione con la materia prima e una grande attenzione ai dettagli. Le condizioni ambientali, come temperatura, umidità e soprattutto acidità influenzano profondamente il risultato finale, e sta al casaro adattarsi costantemente a queste variabili. È un mestiere che unisce tecnica e intuizione, e ciò che rende un formaggio speciale non è solo la qualità del latte, ma anche la passione con cui viene lavorato.
Riguardo la tua idea di portare la trasformazione casearia in Valposchiavo, come sta progredendo il progetto?
Il progetto sta avanzando molto bene: ho trovato uno spazio ideale all’interno dello stesso edificio del frantoio di Campascio e ho già ottenuto tutti i permessi necessari. Ora sto aspettando solo il nullaosta del Cantone per iniziare la trasformazione vera e propria dei locali. L’obiettivo è quello di produrre latticini freschi di alta qualità, rispettando le tradizioni locali ma con uno sguardo aperto anche all’innovazione.
I prossimi passi nei mesi prima dell’estate?
Una volta ricevuto il nullaosta da parte del Cantone, procederò con l’allestimento del caseificio per renderlo operativo e garantire un processo produttivo efficiente. Parallelamente, sto consolidando collaborazioni con produttori e clienti, espandendo la rete di distribuzione anche in Engadina e nel Sottoceneri.
Inoltre, sto sviluppando il sito web, il logo e tutto il materiale di branding, come merchandising, packaging e flyer, per una comunicazione efficace. La strategia di marketing, sia online che offline, sarà mirata a valorizzare il progetto e a raggiungere clienti commerciali e privati, rafforzando la presenza del caseificio nel territorio.
In questo senso quali prodotti caseari prevedi di realizzare?
Mi concentrerò principalmente su formaggi freschi, come robiola, ricotta, formaggella e Büscion, sia di vacca che di capra. Voglio riportare in valle prodotti artigianali di qualità, valorizzando il latte locale e rispettando i metodi di lavorazione tradizionali.
Quali saranno i fornitori di latte con cui lavorerai per la trasformazione dei latticini?
Lavorerò con Raffaele Plozza, che ha in progetto di costruire una nuova stalla nei pressi di Viano, e Daniele Iseppi, che è attualmente in fase di conversione al biologico. Entrambi sono produttori di latte di qualità e condividono la mia visione per un prodotto genuino e rispettoso dell’ambiente.
Hai già pensato a come commercializzare i tuoi prodotti?
Sì, la vendita diretta avverrà presso il caseificio in orari dedicati, e ci sarà anche un punto vendita presso Swiss Domestica nel centro del Borgo. Inoltre, sto sviluppando collaborazioni con ristoranti, hotel e negozi locali, oltre a espandere la distribuzione in Engadina e Ticino.
Concludendo, hai qualche altra informazione da darci sul tuo percorso nei prossimi anni in Valposchiavo?
Oltre alla produzione casearia, ho un progetto a lungo termine legato all’Alpe di famiglia, Predusasc, situata a 2’000 metri nel comune di Brusio. Vorrei trasformarla in un’oasi di pace, un luogo dove le persone possano sperimentare la produzione di latticini in alta quota, lontani dallo stress quotidiano. Ma non solo: voglio integrare in questo spazio percorsi di rilascio emozionale, traumatico e fobico attraverso trattamenti psicosomatici, che studio da diversi anni e che a breve coronerò una laurea triennale in Italia nell’ambito della medicina integrativa. Il mio obiettivo è creare un’esperienza autentica e rigenerante, in cui la produzione casearia e il benessere personale si fondano in un’unica realtà.
