Da qualche tempo in Valposchiavo è arrivata una nuova delizia ad arricchire l’offerta locale: la pasta realizzata con il grano tenero coltivata dai soci della Campicoltura.
Si affianca a un prodotto presente da tempo in Valle, ovvero la pasta del Molino Pastificio Valposchiavo di proprietà della famiglia Fisler. Realizzata in quantità notevoli, viene lavorata in loco ed è portabandiera del nome della Valposchiavo anche oltre frontiera e persino oltreoceano. Per la sua fabbricazione è però impiegato il grano duro, che non si coltiva in Svizzera e in generale nei climi alpini. Per questo motivo, i suoi grani d’origine provengono dall’Unione Europea e dall’esterno dell’Unione stessa.
Cercato dalla Campicoltura, ma per varie ragioni non ritenuto opportuno dai Fisler, il “matrimonio” tra la farina prodotta in loco e il mulino e pastificio non è stato possibile, facendo così sfumare l’occasione di realizzare la prima “Pasta 100% Valposchiavo”, sebbene in quantità ridotte.
I campicoltori non si sono però dati per vinti e hanno contattato il Molino Scartazzini di Promontogno (Bregaglia), che è anche un pastificio e ha prodotto la pasta richiesta. Si è giunti al successo tanto cercato con qualche piccolo paradosso: se la pasta del Molino Pastificio Valposchiavo si può fregiare del marchio “fait sü in Valposchiavo” non vi è alcuna etichetta per quella della Campicoltura, perché, sebbene prodotta con materia prima 100% Valposchiavo, è lavorata e confezionata altrove. Starà forse alla creatività di chi si occupa dei marchi riconoscere anche a quest’ultima la corretta visibilità.
Fin qui ciò che è noto un po’ a tutti: abbiamo però deciso di conoscere un po’ più da vicino il Molino panificio e pastificio Scartazzini, per raccontare come, a Promontogno, il grano della Valposchiavo diventa una pasta che chiameremo “100% grigionitaliana”. Ci ha risposto Vittorio, figlio del titolare Gian Andrea, che insieme al fratello Giulio rappresenta la decima generazione di questa attività famigliare. Mentre Vittorio si occupa del mulino, Giulio si dedica alla parte di pastificio e panificio.
Da quanto tempo esiste il Molino? E da quanto tempo produce anche pasta?
I primi documenti che rivelano l’esistenza del Molino, risalgono alla seconda metà del XVII secolo.
Ma la ditta, in qualità di mulino commerciale, venne fondata più tardi, nel 1864, da Giovanni Scartazzini.
Già a partire dall’inizio del 1900, la Ditta Scartazzini produceva pasta. Il pastificio (Teigwarenfabrik) si trovava nel Molino di Promontogno. Attorno agli anni ’30, la produzione cessò per poi ricominciare con mio fratello Giulio con piccole quantità di tagliatelle di castagne nel 2006.
Quali tipi di collaborazione avete avuto con la Campicoltura Valposchiavo (mi accennavi anche all’orzo… )?
Per la Campicoltura Valposchiavo abbiamo lavorato (pilatura) negli scorsi anni piccole quantità di orzo per la produzione di orzo perlato.
A partire da quest’anno, per la produzione della pasta, la farina ci è stata fornita già macinata.
Che tipo di pasta producete per loro (formato)? E in che quantità?
Abbiamo prodotto spaghetti di 45 cm piegati (in confezioni da 500g). La quantità complessiva è di 150 kg.
È tutta pasta di grano tenero, e se sì, è diverso o di minore qualità produrre pasta di grano tenero rispetto che a quella di grano duro?
Quella per la Campicoltura è pasta prodotta con farina di grano tenero oppure farina di spelta (farro). Le differenze tra la produzione con farina di grano tenero e quella semola di grano duro sono minime se non inesistenti. Si potrebbe citare la consistenza della pasta, che rimane più morbida e meno croccante.
Quale tipo di pasta producete invece voi normalmente e da dove proviene la materia prima?
Noi produciamo: nidi all’uovo, tagliatelle all’uovo, fusilli all’uovo, hörnli all’uovo, penne rigate, penne rigate integrali, tortiglioni, conchiglie, pizzoccheri, tagliatelle di castagne, penne al farro, tagliatelle al farro, maccheroni di segale, riccioli al farro, tagliadinas… Usiamo farine convenzionali e biologiche, chiare, scure e integrali di grano tenero esclusivamente svizzero mentre per la semola di grano duro la provenienza è UE e non UE.
Per una visione più completa ecco alcune informazioni importanti da parte della Molino e Pastificio SA:
La Molino e Pastificio SA, che appartiene agli azionisti della società e non prettamente alla famiglia Fisler, forte di una lunga tradizione ed esperienza e mancante delle condizioni operative opportune non è in grado di aderire alla produzione degli spaghetti di grano tenero della Cooperativa Campicoltura Valposchiavo.
Per i nostri prodotti utilizziamo solo semola di grano duro svizzero ed europeo, come si può leggere sul nostro sito web e sulle nostre confezioni, che vengono aggiornate continuamente.
L’utilizzo del marchio “Fait sü in Valposchiavo” sui nostri prodotti implica il pieno rispetto del relativo regolamento in vigore. Sulle confezioni di spaghetti di farina di frumento e di spelta prodotti dalla Cooperativa Campicoltura Valposchiavo si è visto il logo “100% Valposchiavo”, se ne deduce che siano così certificati.
Per completezza si osservi che nel nostro mulino viene macinata la farina di frumento (grano tenero) per la Cooperativa Campicoltura Valposchiavo.
Sulla qualità e le differenze della pasta prodotta con la semola di grano duro o con la farina di grano tenero le opinioni – come in tutto – possono divergere; ognuno può liberamente farsi un’opinione, avvalendosi di analisi specifiche e dell’opinione di pastai e esperti del ramo consultabili anche online.
Grazie per l’attenzione e il supporto molto apprezzato anche in futuro.
Molino e Pastificio SA