Come noto, dallo scorso 1. maggio, in Svizzera, è stata ufficialmente legalizzata la vendita e il consumo d’insetti quali generi alimentari, prodotti che già si trovano fra gli scaffali di alcuni marchi della grande distribuzione.
In certi posti la novità ha già dato modo ad alcuni intraprendenti ristoratori di proporre fra i loro piatti anche pietanze a base d’insetti, i quali possono però essere offerti limitatamente alle specie autorizzate, oltre che soddisfare determinati criteri derivanti dalla normative sulla sicurezza alimentare. Concretamente sono ammessi alla vendita il verme della farina (tenebrione mugnaio), il grillo domestico (o grillo del focolare) e le locuste (o cavallette migratrici). Gli insetti devono inoltre provenire da allevamenti e possono essere messi in vendita solo dopo aver subito un processo di congelamento ed in seguito sottoposti ad ebollizione. Gli insetti possono quindi essere serviti interi o sotto forma di farina.
L’entomofagia è un’usanza alimentare non propriamente diffusa alle nostre latitudini e, c’è da giurare, anche senza l’avvallo definitivo da parte delle autorità competenti, nessuno ne sentiva veramente la mancanza. Mangiare larve, grilli e locuste potrebbe però col tempo diventare un’abitudine più comune anche da noi ed entrare a far parte delle specialità quotidiane dei nostri ristoranti o, perché no, bandire anche le tavole nelle cucine domestiche.
L’efficacia nutrizionale di questo genere di alimenti è scientificamente comprovata, pare inoltre che, il regime dietetico che vede gli insetti come alimento potrà un giorno garantire a tutti un equilibrato apporto alimentare, considerato l’aumento esponenziale della popolazione della terra.
Ma veniamo a noi. Come sia stata recepita la novità in valle lo abbiamo chiesto ad alcuni nostri chef, i quali, praticamente all’unisono, rispondono che, per quanto riguarda la nostra gastronomia, i tempi non sono ancora maturi.
Per Flavio Lardi, dell’Albergo La Romantica di Le Prese, occorre anzitutto premettere che mancano le conoscenze in materia, oltre che la cultura finalizzata alla preparazione e al consumo di pietanze a base d’insetti. “Chissà, – afferma il noto chef di Le Prese – forse tra una decina d’anni sarà una cosa normalissima, come l’avvento di talune cucine esotiche, che col tempo si sono diffuse anche dalle nostre parti. È inoltre un dato di fatto che – conclude ancora Lardi – sempre più nostri conterranei girano il mondo, provando delle cose che, un giorno, vorrebbero poter mangiare anche da noi”.
Anche per Davide Migliacci, chef dell’Agriturismo Miravalle, l’idea ha ancora bisogno di maturare. “Bisogna anzitutto iniziare a parlarne – afferma Migliacci al nostro giornale – ma ritengo che al momento manca proprio il bagaglio culturale e le competenze professionali per poter iniziare”. Come sottolinea Migliacci, le conoscenze mancano già alla fonte, vale a dire dai fornitori, dai quali ha già provato ad informarsi. “Al momento vorrei proprio escludere l’offerta di pietanze a base d’insetti nel mio locale – ribadisce ancora Migliacci – la nostra cucina a chilometro zero prevede altri alimenti, come per esempio le erbe spontanee e i fiori, settore su cui mi sto molto dedicando. In futuro si vedrà, mai dire mai”.
La novità non sfiora neppure la Chef del Ristorante Motrice di Poschiavo, Ornella Isepponi, che al riguardo è abbastanza lapidaria: “Se io non mangio qualcosa, non lo offro neppure ai miei clienti – sono le sue parole – e nella mia filosofia di cuoca non rientrano alimenti che non conosco, come sarebbero per esempio vermi e cavallette”. La nota cuoca del 100% Valposchiavo preferisce concentrarsi sui suoi punti di forza, che sono i prodotti locali e della terra anche se, afferma ancora sorridendo: “Anche alcuni generi di lombrichi potrebbero rientrare nei prodotti 100% Valposchiavo”.
Molto cauto al riguardo anche lo Chef dell’Albergo Croce Bianca di Poschiavo, Claudio Zanolari, il quale non è però completamente scettico all’idea. “In passato ho già offerto specialità esotiche nel mio ristorante, come per esempio carne di coccodrillo o altri piatti della gastronomia australiana, con un ottimo riscontro da parte dei clienti. A corto termine – sostiene ancora Zanolari – non penso comunque che si paleserà una richiesta in questo senso, che vedo piuttosto un’offerta per ambienti cittadini”. Per l’intraprendente albergatore di Poschiavo, alcune pietanza a base di vermi potrebbero però diventare col tempo un prodotto di nicchia e qualcuno specializzarsi anche su questo genere di cucina.
Per assaggiare lombrichi, grilli e locuste in valle bisognerà quindi aspettare ancora un po’. Non pare comunque che la novità culinaria sia pervasa da una tale impazienza, nell’attesa che giunga anche da noi. Per molti si tratta ancora di una prova di coraggio, come si faceva da bambini. Vinta la riluttanza, un giorno si potrà forse iniziare e, perché no, mangiare pizzoccheri farciti di… cavallette. Ma questa è musica del futuro.
Piero Pola
