Un anno insieme alla mia terra
Nel quadro del progetto di sviluppo regionale “PSR 100% (bio) Valposchiavo”, nell’autunnno del 2024 è stata condotta un’indagine aperta a tutta la popolazione della Valposchiavo e una ricerca sulla filiera agroalimentare. Con questo e con altri articoli che seguiranno si intende informare sui risultati del sondaggio e sui risultati delle ricerche effettuati.
Articolo 5 – Ottobre 2025: Carne
Carne 100% Valposchiavo: qualità, rispetto e legame con il territorio
Tra rinuncia e riscoperta: il valore della carne oggi
Da una parte, sempre più persone scelgono di mangiare meno carne o di rinunciarvi del tutto, per motivi legati alla salute, all’ambiente o agli animali. Dall’altra, cresce l’interesse per una carne buona, locale e prodotta con rispetto, che fa parte della nostra cultura, del gusto e della vita di comunità.
In questo articolo raccontiamo com’è organizzata la filiera della carne in Valposchiavo: dagli animali allevati nei prati e sugli alpeggi, fino alla macellazione, alla lavorazione e alla vendita. Un viaggio per capire cosa significa davvero scegliere carne della nostra valle.
Una filiera complessa ma trasparente
La carne è forse il prodotto più complesso da portare sulla tavola. In Valposchiavo, nelle 76 aziende agricole vivono quasi 6’000 animali: vacche, pecore, capre, maiali, cavalli, asini, galline e altri ancora. Sono circa 1,3 animali per ogni abitante della valle, e la maggior parte è destinata alla produzione di carne. Anche le vacche da latte e le galline ovaiole, una volta finito il loro ciclo, vengono macellate per valorizzare ogni parte dell’animale. Ogni anno vengono macellati in valle tra i 200-250 vitelli e vitelloni, 80-90 vacche, un centinaio di maiali, più di 300 tra agnelli e capretti e una decina di equini. Nel periodo di caccia si aggiungono circa 200 cervi, 80 caprioli, 100 camosci e altrettante marmotte. Una parte degli animali, in particolare vitelloni, agnelli e capretti, viene venduta a imprese dell’altopiano svizzero, per completare l’ingrasso prima della macellazione. In Valposchiavo si contano due macelli e quattro macellerie, strutture che trasformano e vendono carne sia locale che di altre provenienze. Considerata la domanda limitata in Valle, una buona parte della carne 100% Valposchiavo viene acquistata dai ristoranti dell’Engadina.
Allevare animali per coltivare la terra
Chi attraversa la Valposchiavo nota subito la presenza di animali al pascolo: vicino ai paesi, sui maggenghi e sugli alpeggi. Questi animali non solo vivono bene, grazie a standard elevati di benessere, ma sono anche essenziali per il paesaggio. Infatti, grazie a loro, si provvede alla cura dei prati e dei pascoli, evitando che il bosco prenda il sopravvento. Il letame prodotto è una risorsa preziosa per fertilizzare i campi senza ricorrere a sostanze chimiche. Secondo le direttive BioSuisse, le aziende agricole biologiche devono rispettare regole precise; quindi il numero di animali deve essere proporzionato al fabbisogno di letame dei campi. In questo modo si evita di inquinare il suolo, come invece succede in tante altre regioni. Possiamo dire che senza animali da allevamento, in Valposchiavo non sarebbe possibile coltivare cereali e ortaggi biologici.
Vacche madri: un esempio concreto di benessere animale
In Valposchiavo, l’allevamento di bovini è molto diffuso, in particolare quello delle vacche madri. Si tratta di bovini che partoriscono un vitello destinato alla produzione di carne. Questo tipo di allevamento rispetta il ritmo naturale: le vacche trascorrono molto tempo al pascolo insieme ai loro vitelli. Grazie alla certificazione BioSuisse, tutti i vitelli crescono più lentamente rispetto agli allevamenti industriali, con maggiore attenzione alla salute e all’igiene. Inoltre, alla dieta delle vacche madri viene spesso aggiunto il siero del caseificio, un prodotto locale molto apprezzato dagli animali. Si tratta di un piccolo gesto che accomuna due filiere – carne e formaggio – in modo intelligente e sostenibile.
Il ritorno dell’allevamento dei maiali
Un tempo ogni famiglia allevava un maiale, nutrito con gli avanzi della cucina e dell’orto, e lo macellava in casa a fine anno. Negli ultimi decenni questa abitudine era quasi scomparsa, ma oggi in Valposchiavo otto aziende agricole hanno ripreso ad allevare maiali, tutte certificate BioSuisse. Ci sono complessivamente circa 60 maiali, allevati in gruppi da 2 a 35 capi. Tutti vengono macellati direttamente in valle, riducendo al minimo il trasporto e quindi lo stress per gli animali. Questo permette di produrre specialità locali con carne locale, come il furmagin da cion, e di mantenere viva una tradizione importante. Anche in questo caso, la qualità passa attraverso la prossimità tra chi alleva, chi lavora e chi consuma.
Lavorare con calma e conoscenza: il segreto della qualità
Negli allevamenti industriali, tutto è standardizzato: alimentazione, spazi, ritmi. In Valposchiavo, invece, gli animali vivono liberi di scegliere cosa mangiare e come muoversi. Questo si riflette nella carne, che non è tutta uguale, ma rispecchia la vita dell’animale. I macellai della valle conoscono ogni animale, perché lavorano fianco a fianco con gli allevatori. Questo permette di scegliere i tempi giusti per ogni fase della lavorazione, dalla macellazione alla stagionatura. La frollatura avviene per almeno 15 giorni con l’osso, un processo lento che rende la carne più tenera e saporita. La carne industriale, invece, viene spesso confezionata sottovuoto dopo pochi giorni e può contenere liquidi indesiderati. Nella lavorazione della carne BioSuisse della Valposchiavo non si usano additivi o scorciatoie: niente sali nitrati per colorare, niente fermenti acceleranti. La carne viene trattata seguendo i ritmi della natura, delle stagioni e – perché no – anche della luna.
Dal pascolo al piatto: una scelta che fa bene a tutti
Acquistare carne 100% Valposchiavo significa sostenere l’economia locale premiando una filiera corta e trasparente, fondata sul rispetto degli animali, dell’ambiente, dei lavoratori e dei consumatori. Al contrario, dietro ai prezzi bassi della carne industriale si celano spesso costi nascosti: impatti ambientali pesanti, sofferenza animale, condizioni di lavoro precarie e possibili rischi per la salute a lungo termine dei consumatori. Un consumo troppo elevato di carne, anche di qualità, può comunque comportare problemi di salute. Per questo motivo vale la pena adottare un approccio consapevole: mangiare meno carne, ma scegliere quella locale e di qualità. Per valorizzare gli animali “dal naso alla coda”, è inoltre importante acquistare anche i tagli di carne meno nobili i quali, superata una normale diffidenza iniziale, si rivelano sorprendentemente gustosi e anche più economici di quelli più consumati. E se qualcuno non sa come cucinare stinchi, lombate, e frattaglie, niente paura: i macellai della valle saranno sempre pronti a dare consigli. Perché la carne buona non è solo un cibo: è un pezzo di valle da portare in tavola.
